Γιατί συμβαίνει «έκρηξη» στη σάλτσα τομάτας όταν τη βάζουμε στο μικροκυμάτων

Έχει συμβεί σε όλους… Βάζουμε τη σάλτσα τομάτας στο φούρνο μικροκυμάτων και λίγα δευτερόλεπτα μετά αντικρίζουμε το απόλυτο χάος!...


Δε συμβαίνει όμως το ίδιο αν ζεστάνουμε λίγο νερό. Αυτό οφείλεται στο λεγόμενο Δείκτη Ιξώδους. Με άλλα λόγια, το νερό παρουσιάζει χαμηλή αντίσταση στις μεταβολές σύστασης, στη συγκεκριμένη περίπτωση λόγω της θερμότητας. Η σύσταση του νερού είναι πολύ διαφορετική από αυτή της σάλτσας, η οποία έχει υψηλό ΔΙ.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε είναι ότι η «έκρηξη» οφείλεται στη σύσταση της σάλτσας. Η σάλτσα τομάτας αποτελείται από νερό, φρουκτόζη, γλυκόζη, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Οι τυποποιημένες σάλτσες μπορεί να περιέχουν επίσης μπαχαρικά και ελαιόλαδο.
Σε συνθήκες ταχείας θέρμανσης, όπως συμβαίνει στο φούρνο μικροκυμάτων, τα μόρια του νερού από τη σάλτσα ζεσταίνονται ταχύτερα από τα υπόλοιπα συστατικά, τα οποία όμως μπλοκάρουν προσωρινά την εξάτμιση. Το αποτέλεσμα είναι το νερό να «σπάει» απότομα αυτό το φράγμα και να 
εκτοξεύεται προς κάθε κατεύθυνση.
http://tro-ma-ktiko.blogspot.gr